Determinación experimental de cinéticas de inactivación térmica de enzimas en hortalizas crucíferas para la optimización del procesamiento industrial de vegetales pre-cocidos congelados

Abstract

Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. gemmifera) y el brócoli (Brassica oleracea L. italica) son crucíferas que contienen un alto contenido en compuestos bio-activos. Optimizar el procesamiento industrial para la obtención de vegetales pre-cocidos congelados es un reto debido a que existen reacciones enzimáticas que deterioran el producto; por lo tanto en este trabajo de tesis se determinó experimentalmente las cinéticas de inactivación enzimática para la peroxidasa y lipoxigenasa en repollitos de Bruselas y brócoli, encontrando que existen dos fracciones térmicamente diferentes. Usando regresiones no lineales se pudo calcular las constantes cinéticas y las energías de activación. El proceso térmico se simuló resolviendo las ecuaciones diferenciales que representan la transferencia de energía en estado no estacionario usando la Metodología de Elementos Finitos. Se acopló al programa de simulación la cinética de inactivación térmica de ambas enzimas. Se simulo la congelación de los repollitos de Bruselas teniendo en cuenta el cambio de fase. Se evaluaron atributos de calidad luego de la pre-cocción y almacenamiento congelado a -20ºC durante 4 meses. Mediante el análisis de resultados se concluyó que el tiempo óptimo de pre-cocción correspondió a 6 minutos (90°C) lo cual permitió una inactivación enzimática obteniendo un producto de alta calidad.