Utilización de aceites esenciales en combinación con ácido láctico para extender la vida útil de carnes bovinas

Abstract

El objetivo de ésta tesis de maestría fue evaluar la aplicación de tres aceites esenciales como antimicrobianos naturales, tales como romero, orégano y eugenol conjuntamente con ácido láctico y su aplicación en carnes bovinas refrigeradas. Inicialmente, se determinó la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) de cada aceite en forma individual y en mezclas con el ácido láctico utilizando cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. La CMI de romero, eugenol y orégano, se encontró en rangos de 0,12 - 0,25% V/V. Para las mezclas romero - eugenol, orégano - eugenol y orégano - romero, los valores de CMI abarcaron un rango de 0,03 - 0,06 % V/V. Posteriormente, se preparó ácido láctico al 0,87%V/V con el objeto de evaluar su efecto antimicrobiano con las distintas concentraciones de aceites esenciales en forma de mezclas binarias. Se pudo inferir que el ácido láctico en mezcla con los tres aceites ejerció acción inhibitoria sobre el desarrollo de las tres cepas bacterianas. Se destacó la mezcla binaria de ácido láctico - orégano (0,02 % - 0,03%V/V), la cual resultó ser la más efectiva en comparación con las otras mezclas. Se evaluó el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de romero a 0,12% V/V; orégano a 0,12%V/V, eugenol a 0,12%V/V, ácido láctico a 0,87% V/V, romero - orégano a 0,06%/0,06%V/V y láctico-orégano a 0,02%/0,03%V/V sobre el desarrollo de microorganismos aerobios mesófilos totales, coliformes, y psicrótrofos en muestras de carne almacenadas a 4ºC durante 14 días. Las muestras con aceite de orégano (0,12% V/V) presentaron los menores recuentos finales de aerobios mesófilos, con valores de 103 UFC/g al tiempo final de la experiencia. A su vez, los recuentos de aerobios mesófilos hallados en las muestras con romero - orégano y láctico - orégano fueron de 107 UFC/g y 106 UFC/g respectivamente. Los recuentos microbianos obtenidos luego de aplicar diferentes aceites esenciales así como ácido láctico, de forma individual y en mezclas, fueron modelados matemáticamente con la ecuación modificada de Gompertz con el fin de describir el desarrollo microbiano bajo los factores de temperatura de almacenamiento, tiempo y adición de sustancias antimicrobianas. Se estimaron los parámetros como el tiempo de latencia (LPD), velocidad específica de crecimiento (µ) y la máxima densidad poblacional (MPD). Se evaluó la influencia de las sustancias en estudio en las características sensoriales y en la vida útil del músculo semitendinoso. En cuanto a los cambios de color (ΔE), las muestras control tuvieron valores de 26 unidades y las tratadas con aceites esenciales y mezclas binarias tuvieron un valor máximo de 12,66 unidades. El ensayo de análisis sensorial se realizó con la prueba de evaluación de aceptabilidad por atributos, para conocer la existencia o no de diferencias entre los diferentes tratamientos. También se determinaron los aspectos de aceptación de las muestras tratadas. Las muestras con mayores puntajes de aceptabilidad global (más de 6 en la escala hedónica) fueron las tratadas con ácido láctico (0,87% V/V) y la mezcla binaria de láctico - orégano (0,02%/0,03 % V/V). Para la presente investigación, se definió la vida útil como el tiempo en que las muestras presentan una aceptabilidad sensorial de sabor y aceptabilidad global mayor a 6,40, recuentos microbianos menores a 107 UFC/g (Log UFC/g días-1) y variaciones de color (ΔE) menor a 10. Considerando que el control presentó una vida útil de 3 días bajo refrigeración, los resultados indicaron que fue posible extender tres veces la vida útil de las carnes refrigeradas con la adición de ácido láctico (0,87%V/V) y con la mezcla láctico - orégano (0,02%/0,03 % V/V), en comparación con la muestra sin tratar.