Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)

Abstract

La yerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivos como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, reconocidos por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. Sin embargo el sabor amargo y la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestos polifenolicos provocan una reacción negativa en el consumidor. Una nueva bebida en polvo mezcla de YM/BC que combine un alto contenido de antioxidantes y buena aceptabilidad sensorial sería una forma efectiva de llevar sus ventajas nutricionales a un gran número de consumidores. En el presente trabajo cien participantes evaluaron: aceptabilidad global (escala hedónica de 9 puntos) y perfil de atributos: acidez, dulzor, astringencia y aroma (escala punto ideal) de 3 formulaciones: (YM (120g/L) /BC/ Maltodextrina (MD) /azúcar/edulcorante %): S1 50/30/15/5; S2 60/20/15/5; S3 60/20/15/4.95/0.05. El uso de MD puede ayudar a mejorar la palatabilidad, enmascarando el amargor y reduciendo la sensación de astringencia. S3 tuvo la mayor aceptabilidad y el mejor perfil de atributos (Acidez 52%, dulzor 46%, astringencia 34% y aroma 42% de los consumidores). Los resultados indicaron que debía ajustarse la astringencia de S3, por lo cual se optimizó su nivel de yerba con un test de agrupamiento con descripción. 40 evaluadores probaron 6 muestras: S3 (A sin liofilizar); S3 (B liofilizada); S4 (YM 90g/L); S5 (YM 60 g/L) A y S5B, agrupándolas por descriptores en común. S3B y S4 fueron agrupadas por astringencia, aroma a berries y a yerba mate. S5B fue percibida más dulce, con aroma a compota y viscosa, ubicándose lejos de los descriptores de astringencia y yerba mate y de las otras muestras, siendo 60 g YM/L la concentración más apropiada. Las muestras liofilizadas fueron calificadas con pocos descriptores aromáticos, debido a una posible pérdida de aromas durante la liofilización. El polvo S5B (Aw= 0.089; % Humedad= 3.58), fue fluido a temperatura ambiente (Tg= 47.43°C) y soluble en agua fría (89.54%), con alto contenido de polifenoles (33.56 mg GAE/g polvo) y 72.67% de inhibición del radical DPPH*. Por HPLC-MS se detectó la presencia de isómeros de ácido clorogénico (m/z=353; MS2=191), derivados de ácido dicafeoilquinico (m/z= 515) y cafeoilhexosa (m/z= 341).