Efecto del almacenamiento congelado sobre los parámetros de calidad y textura de moras (Rubus sp) del noreste argentino

Abstract

La utilización de frutas regionales brinda una alternativa para el desarrollo de alimentos con un grado mínimo de procesamiento, alto valor nutricional y propiedades organolépticas similares a las del producto fresco. La mora (Rubus sp.) es una fruta de la familia de las berries, posee vitamina C y alto contenido de antocianinas y polifenoles. Durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos a base de esta fruta se pueden alterar la concentración y actividad biológica de sus compuestos activos. El objetivo fue seleccionar moras en dos estados de madurez, someterlas a almacenamiento congelado, determinar el contenido de polifenoles, parámetros fisicoquímicos y de textura. Se recolectaron manualmente 2 lotes (verde y maduro) de 15 frutas cada uno en la provincia del Chaco. La mitad de cada lote se almacenó a-20°C por 30 días. Se midió altura y diámetro de las frutas con un calibre. Se analizó el pH, acidez titulable, grados Brix con refractómetro y grado de madurez (ratios). El color superficial de las frutas fue determinado con un colorímetro de superficie y se realizaron ensayos de punción en texturómetro. Se procesaron las pulpas y se determinó el contenido de polifenoles en los extractos por el método de Folin-Ciocalteu. Las moras maduras presentaron mayor longitud (24,89mm) y mayor diámetro (13,51mm). Los valores de pH, acidez, grados Brix y ratios no mostraron diferencias significativas entre los lotes de moras verdes frescas y congeladas por un lado y moras maduras frescas y congeladas por otro lado. Sin embargo, se observaron diferencias significativas en dichos parámetros al analizar los lotes de moras verdes y moras maduras sean frescas o congeladas. Los parámetros de color a*, b* y L* fueron menores en el caso de las moras maduras, además la congelación disminuyó el parámetro L* tanto en las moras verdes como en las maduras. Las moras frescas presentaron valores de fuerza máxima de punción de 6N y 3N para las verdes y maduras, respectivamente. Por otro lado, el almacenamiento a -20ºC debilitó la estructura de estos frutos viéndose reflejado en los menores valores de fuerza máxima de punción obtenidos (3N y 0,3N para verdes y maduras, respectivamente). El contenido de polifenoles de moras en los dos estados de madurez fue mayor luego de la congelación. Los resultados indican que el método de congelación es apropiado para mantener la acidez, el pH, grados Brix, grado de madurez y elevado contenido de polifenoles de las moras por lo que estas frutas preservadas en estado congelado pueden considerarse para la elaboración de alimentos de alto valor nutricional.