Solubilización, recuperación y propiedades funcionales de proteínas de calamar (Illex argentinus)

Abstract

En los últimos años se han incrementado las tecnologías y procesos tendientes a obtener proteínas de buena calidad y considerar métodos no convencionales. Uno de ellos es el de recuperación de proteínas por solubilización a pH extremos y posterior recuperación en el punto isoeléctrico. El Illex argentinus constituye uno de los calamares de mayor importancia en nuestro litoral marítimo tanto por su rendimiento como por el volumen de sus capturas. El objetivo de la Tesis Doctoral fue establecer las condiciones y pautas tecnológicas para la recuperación y utilización de las proteínas musculares de calamar, utilizando el método de solubilización y precipitación isoeléctrica. Se determinaron las condiciones óptimas del proceso y se estudio la influencia de variables biológicas (sexo, estadio, partes anatómicas y subpoblaciones) sobre la eficiencia del procesamiento. Finalmente se monitorearon las propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas recuperadas para su posible utilización como ingrediente alimentario.