Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados

Abstract

Se estudió el efecto de la fermentación sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se realizó la extracción acuosa del almidón, y se fermentó dejándolo en contacto con el sobrenadante de decantación durante 20 días a 20ºC. Se estudiaron dos tipos de secado del almidón: al sol (FS) y en estufa a 40ºC (FE). El sobrenadante obtenido se ensayó a su vez como starter para la fermentación de almidón nativo de mandioca, y posterior secado al sol (SS) y en estufa (SE). Los microorganismos predominantes en el starter fueron hongos, levaduras y bacterias Gram-positivas, con un valor de pH final de 3,8. Se evidenció una modificación de los gránulos luego de ambas fermentaciones. Los valores de pH de las suspensiones de los almidones obtenidos fueron superiores (p<0,05) para los secados al sol, en ambas fermentaciones. La fermentación modificó ligeramente los parámetros de color a*, b* y L* de los almidones, el DSC mostró una disminución de su temperatura de gelatinización, sin diferencias significativas entre métodos de fermentación y secado. Las pastas de todos los almidones presentaron un comportamiento pseudoplástico-tixotrópico, y los espectros dinámicos mostraron las características viscoelásticas del sistema.