Efecto del método de secado del mucílago de chía (Salvia hispanica L.) sobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales

Abstract

Se analizó comparativamente el efecto del método de secado del mucílago de chía sobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. El mucílago se extrajo mediante exudación con agitación mecánica, secado mediante liofilización (MI) y estufa por circulación de aire caliente (MII) y separación por tamizado. El MI permitió obtener un mayor rendimiento de extracción que el MII (12,4 y 3,4% base seca b.s.-, respectivamente), alcanzando en una segunda etapa de extracción un 6,8 (MI) y un 3,5 (MII) % (b.s.). El mucílago obtenido según MI presentó una textura más suave, esponjosa y liviana y un color beige más claro y opaco que el obtenido por el MII. Los diferentes métodos de secado no afectaron significativamente la humedad de los mucílagos (p>0,05). Ambos mucílagos evidenciaron altos porcentajes de proteínas (16,4 y 14,7% b.s.) y bajos en fibra cruda (7,9 y 9,3% b.s., para MI y MII, respectivamente). El MI permitió generar un mucílago con mejores propiedades relacionadas con componentes lipídicos, mientras que el MII un mucílago con mejor capacidad de retención de agua. En general, el método de secado empleado afectó las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los mucílagos, observándose algunas características particulares que los diferenciaron entre sí.