Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo

Abstract

El trigo pan (Triticum aestivum L.), es uno de los cereales más versátiles debido a que se encuentra en distintos alimentos como pan de caja, galletas, pastas, etc. aportando hidratos de carbono, nutrientes responsables de brindar energía al organismo tanto para vivir, como para alimentar al cerebro, músculos y realizar nuestras actividades diarias. Argentina, se posiciona como una gran consumidora a nivel mundial del principal producto elaborado del cereal: la harina. Más allá de las dietas de moda, que recomiendan reducir al máximo su ingesta, su consumo per cápita llega a los 78 kilos anuales. La calidad se puede definir como la aptitud para cumplir un fin en la forma más natural, sencilla y económica posible. Esto hace que la calidad sea un proceso dinámico y como tal evoluciona constantemente como consecuencia de las nuevas exigencias, aplicaciones y disponibilidades. Con respecto a la evaluación de la calidad, la industria es exigente en las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor. La calidad panadera considera a la concentración y composición de las proteínas insolubles (gliadinas/gluteninas) que en conjunto se denominan gluten. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina que proporciona a las masas mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del pan. Las variedades de trigo que tienen un gluten fuerte producen una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Otro aspecto a tener en cuenta es el grado de degradación del almidón al momento de la cosecha. Este fenómeno está relacionado con la actividad de la enzima alfa amilasa que depende básicamente del comienzo de la germinación. Una manera indirecta de medir la actividad de la alfa amilasa, en una muestra de trigo recepcionada por un molino, es mediante el test denominado Falling Number. El objetivo de este trabajo es contribuir al mejoramiento de trigo identificando genotipos con buen contenido de gluten e índices de caída óptimos en una colección de 102 genotipos de trigo internacionales sembrados en Argentina. El ensayo se llevó a cabo en la Estación Experimental Julio Hirschhorn de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (EEJH-FCAyF-UNLP). Las diferencias en las variables contenido de gluten e índice de caída entre los genotipos se analizaron mediante análisis de varianza (ANAVA) con el programa estadístico GenStat 12 Ed. y las medias se compararon mediante test LSD (P<0,05). El valor medio de gluten húmedo fue 25,7% mientras que el de gluten seco dio un valor medio de 9,44%. El valor medio de Falling Number fue 356,3. Los genotipos destacados en contenido de gluten fueron Triticum aestivum L. var murinumcompactoides de Chipre (39,97%), Triticum aestivum L. var ferrugineum de Canadá (39,71%), y Triticum aestivum L. var aestivum de Italia (37,87%). Con respecto al índice de caída, los valores hallados no demuestran presencia de grano brotado y son valores aptos para lograr buenos productos panificados.