Comparación de la estabilidad del color de dos músculos cárnicos de origen bovino aplicando métodos físicos y aditivos de origen natural

Abstract

El color de la carne fresca es un importante indicador de calidad y factor de decisión de compra, el cual se ve afectado durante su almacenamiento, distribución y exhibición por los procesos de oxigenación y oxidación de la mioglobina. Además, el tipo de fibra muscular es un factor adicional que influye sobre su estabilidad durante el almacenamiento. El color rojo brillante es atribuido a la presencia de oximioglobina (oxigenación de la mioglobina). Sin embargo, el oxígeno también contribuye a la pérdida de color mediante la aceleración de los cambios bioquímicos, la oxidación química y el crecimiento bacteriano. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la evolución del color de dos tipos de músculos cárnicos de origen bovino durante el almacenamiento refrigerado con exposición al oxígeno, y analizar la aplicación de luz ultravioleta C (UVC), aceite esencial de romero, y la combinación de ambos tratamientos. Se utilizaron los cortes de carne bovina conocidos como Bife (Longissimus dorsi) y Nalga (Cuadriceps femoris).