Efecto de la aplicación conjunta de luz UVC, aceite esencial de orégano (<i>Origanum vulgaris</i>) y ácido láctico sobre la superficie de carnes bovinas

Abstract

Debido a su conformación natural (pH, alta composición proteica, actividad acuosa) la carne es un alimento que favorece el desarrollo de microorganismos que disminuyen su calidad, su vida útil y, además, pueden causar serias enfermedades. A su vez, por las características inherentes de cada especie, a menudo dichos microorganismos logran sobrevivir y algunas veces crecer a temperaturas de refrigeración durante el procesamiento y almacenamiento de este alimento. En consecuencia, la industria cárnica necesita constantemente tecnologías innovadoras con el objeto de satisfacer la demanda del consumidor de productos frescos y seguros. Los objetivos de este trabajo fueron: i) estudiar el efecto de la aplicación conjunta de luz UVC, aceite esencial de orégano (<i>Origanum vulgaris</i>), ácido láctico y temperaturas de refrigeración sobre la flora microbiana alteradora de la superficie de carnes bovinas y ii) determinar la influencia de estos agentes en las cinéticas de crecimiento bacteriano. De los resultados obtenidos se puede inferir que estos agentes en conjunto representan una buena alternativa para extender la vida útil microbiológica de la carne bovina refrigerada. Además, la aplicación de modelos matemáticos se presenta como una herramienta interesante a la hora de determinar la cinética microbiana para distintas condiciones de almacenamiento.