Efecto del recubrimiento de cera natural de abeja sobre el queso semiduro de Andahuaylas

Abstract

Los objetivos de la presente investigación fueron determinar el efecto de recubrimiento de la cera natural de abeja sobre las propiedades fisicoquímicas, características microbiológicas y sensoriales del queso semiduro de Andahuaylas, Apurímac, Perú. El muestreo fue probabilístico para la obtención de la unidad de análisis del queso semiduro pasteurizado de 300 g en moldes cilíndricos de 300/500 g y radio aproximado a su altura, el cual fue recubierto con cera natural de abeja de una capa hasta tres capas por inmersiones sucesivas de tiempo. La población fue 130 quesos semiduros de un total de 250 litros de leche. Se aplicaron los métodos de análisis fisicoquímicos análisis de humedad, análisis de materia grasa y nitrógeno total; análisis microbiológicos fueron: análisis de Escherichia coli y coliformes, análisis de Salmonella sp., análisis de N. Staphylococcus aureus y análisis de Listeria monocytogenes y análisis sensorial fue mediante registro de datos del perfil con la escala Likert. El diseño experimental consistió en comparar tres capas de tratamientos de recubrimiento con cera natural de abeja (T1, T2, y T3) y sin cera como control (T4), aplicados a queso semiduro; las comparaciones fueron realizadas en base al diseño completamente al azar (DCA) con una significancia del 5 %, aplicando el análisis de varianza (ANOVA), con el criterio de rechazo de significancia observada frente a significancia predefinida, luego, mayores detalles cuales tratamientos son diferentes, mediante pruebas de rango múltiple (PRM) o comparaciones de parejas de medias de tratamiento como LSD (diferencia mínima significativa). En conclusión, el recubrimiento de la cera natural de abeja sobre el queso semiduro tiene efecto significativo en las propiedades fisicoquímicas, características microbiológicas y sensoriales dentro de los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana.