Efecto del proceso de alta presión hidrostática sobre el desarrollo de <i>Listeria monocytogenes</i> en un producto cárnico

Abstract

Listeria es un microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, por lo cual constituye una gran preocupación para la industria agroalimentaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento con preservadores químicos durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 103 UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Se puede concluir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes en este producto fue efectiva durante las primeras dos semanas de almacenamiento en todas las condiciones ensayadas, disminuyendo la carga bacteriana inicial y siendo más eficiente el tratamiento a 600 MPa que a 400 MPa.

Listeria is a ubiquitous organism that survives long periods in food, and is a major concern for the food industry. The aim of this work was to study the effect of High Hydrostatic Pressure (HHP) on the development of Listeria monocytogenes inoculated in beef samples, that were subjected to a pre-treatment with chemical preservatives, during refrigerated storage at 4°C and 10°C. HHP treatment affected the growth of L. monocytogenes, showing a dependence on inoculum concentration. Samples inoculated with 105 CFU / ml and treated with 400 MPa showed growth in the first weeks of storage at both temperatures, while growth was not observed in the samples treated at 600MPa and stored at 4°C. The samples inoculated with 103CFU/ml showed absence of growth at both pressures and temperatures tested. It can be concluded that APH controlled the growth of Listeria monocytogenes in the beef product and was effective during the first two weeks of storage under all the conditions tested, decreasing initial bacterial load; besides the treatment was more efficient at 600 MPa than at 400 MPa.