Aplicación de recubrimientos activos sobre queso: estudio de la difusión y la efectividad de natamicina

Abstract

En la última edición del CICyTAC se presentó el desarrollo de películas compuestas de almidón de maíz con alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio con el fin de obtener películas con un 70% de almidón. En este trabajo se presentan ensayos con queso Tybo comercial tipo barra marca “Cayelac” como sistema testigo. El CAA establece que la natamicina es un conservante permitido en superficie de quesos pero no debe ser detectable a 2 mm de profundidad. Se estudió el espesor final de los recubrimientos luego de la inmersión (3 capas) de cubos de queso en las dispersiones concentradas conteniendo colorante. Luego se llevó a cabo la evaluación de la eficiencia de los recubrimientos conteniendo 1% de natamicina sobre queso Tybo almacenados a 13ºC y 80% de humedad relativa. Se encontró que el recubrimiento Almidón/PVA/PU en relación 70:25:5 tuvo un efecto antifúngico sin la presencia de natamicina y que los recubrimientos con natamicina mostraron una mejora en el tiempo de conservación de un 60%. Además se estudió la difusión de natamicina hacia la masa del queso al recubrirlo con mezclas con 1% de natamicina. En todos los casos se encontró natamicina en la masa y se pudo cuantificar.

In the last edition of CICyTAC the development of composite films of starch, poly(vinyl alcohol) (PVA) and a polyurethane (PU) dispersion pursuing the goal of maximizing the starch content (70 wt. %) was presented. In this work, three studies with Tybo cheese “Cayelac” are presented using the cheese as a model system. The CAA (Código Alimentario Argentino) establishes natamycin as an allowed food preservative in the surface of cheeses, but it can´t be detectable at 2 mm into the cheese. The coating thickness was studied by immersion of cheese cubes in concentrated dispersions with a colouring substance (3 layers). It was also evaluated the coating efficiency with 1% natamycin on Tybo cheese stored at 13ºC and 80% relative humidity. We found that the 70:25:5 coating had a protective effect even without natamycin, and that the coatings with natamycin showed an 60% improvement in the storage time. It was also found that there was diffusion of natamycin into the cheese coated with blends with 1% natamycin, and it was quantified.