Caracterización de films usados como recubrimientos en zanahorias mínimamente procesadas

Abstract

Los films obtenidos a partir de las formulaciones a base de alginato de sodio (ALG), carboximetilcelulosa (CMC) y almidón de mandioca (MAN) fueron caracterizados a partir de sus propiedades de afinidad por el agua. Las suspensiones filmogénicas contienen, además, glicerol como agente plastificante, aceite de girasol para reducir la permeabilidad al vapor de agua y Tween 20 como agente surfactante. Se incluyó también la evaluación de films conteniendo sólo los hidrocoloides y glicerol para determinar el efecto de la adición de aceite (ASA, CSA y MSA). Se realizaron ensayos de solubilidad, hinchamiento, humedad y observaciones del aspecto visual. MAN fue el film menos soluble. ASA y CSA presentaron mayor hinchamiento que sus correspondientes con aceite, mientras que MAN y MSA no mostraron diferencias. CMC y MAN exhibieron menor humedad que sus controles poniendo en evidencia el efecto beneficioso del agregado de aceite para aumentar la barrera al vapor de agua. ALG mostró apariencia uniforme y opaca mientras que CMC fue brillosa y heterogénea. MAN, por su parte, presentó un aspecto opaco y seco. Por ser MAN la película menos soluble y húmeda, podríamos inferir que un recubrimiento formado a partir de esta formulación sería el más efectivo para su aplicación en productos de alta humedad.

Edible films prepared from formulations based on sodium alginate (ALG), carboxymethylcellulose (CMC) and cassava starch (MAN) were characterized regarding their water affinity properties. These suspensions also contained glycerol as plasticizer, sunflower oil to reduce water vapor permeability and Twen 20 as surfactant agent. Films containing only hydrocolloids and glycerol were also evaluated to determine oil addition effect (ASA, CSA and MSA). Analysis included solubility, swelling and moisture tests and visual appearance observations. MAN was the least soluble. ASA and CSA presented higher swelling than their corresponding oil containing ones while MAN and MSA showed no differences. CMC and MAN showed less moisture than their controls pointing out of the beneficial effect of oil addition to enhance water vapor barrier. ALG exhibited uniform appearance and opacity while CMC was shiny and heterogeneous. As for MAN, appearance presented as dry and opaque. MAN resulted in the least soluble and wet film. Thus we could infer that this coating formulation would be most effective to use on high humidity foodstuff.