Influencia del estadio de desarrollo sobre la calidad, senescencia y daño por frío de zapallito redondo en poscosecha

Abstract

El estadio de desarrollo de los productos frutihortícolas al momento de la cosecha puede afectar marcadamente su calidad y su comportamiento durante el almacenamiento. El zapallito redondo (Cucurbita maxima var zapallito) es una hortaliza de fruto ampliamente producida en América del Sur. A pesar de su popularidad, la información concerniente a su calidad en diferentes estados de desarrollo durante el almacenamiento es escasa. En el presente estudio se compararon 3 estadios de desarrollo de fruto diferentes: baby (I), intermedio (II) y tradicional o comercial (III) (diámetros 2,5-3,5, 6,5-7,5 y 8,5-9,5 cm respectivamente). El estudio de la calidad sensorial y/o nutricional del producto en estados de desarrollo alternativos al comercial podría ofrecer variantes de mercadeo rentable con respecto a lo conocido. En este trabajo, se analizó la calidad y vida poscosecha de zapallito redondo en los 3 estadios de desarrollo previamente mencionados, luego de almacenar a 0 °C (temperatura de almacenamiento inferior a la óptima, predisponente al daño por frío) o 5 °C (temperatura óptima de almacenamiento). Para el análisis de calidad, se definió un índice de deterioro (en presencia o ausencia de daño por frío), se midió el color superficial, y el contenido de carotenoides, clorofilas, antioxidantes y compuestos fenólicos, se determinó firmeza, pérdida de peso, tasa respiratoria y acidez, así como el contenido de sólidos solubles y azúcares. Los zapallitos “baby”, de color más claro, fueron más ricos en contenido de antioxidantes y de compuestos carotenoides. Sin embargo, estos frutos presentaron una mayor actividad metabólica y fueron más susceptibles al amarilleamiento, ablandamiento, deshidratación, daño por frío (DF) y la pudrición que los frutos de los estadios II y III. A 5 ºC, la calidad de los frutos del estadio I fue aceptable hasta los 12 días más 2 días a 20 ºC, mientras que los estadios II y III, en iguales condiciones de almacenamiento mantuvieron su calidad aceptable durante una semana más.