Normalización del proceso de elaboración de queso semiduro en el tambo 6 de Agosto perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias

Abstract

La tesis consiste en una intervención profesional en el Tambo “6 de agosto”, perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata, Provincia de Buenos Aires, Argentina. El tambo se encuentra emplazado en un predio destinado originalmente a la producción láctea con fines educativos, donde actualmente se articulan actividades con diferentes actores sociales y grupos de trabajo, uno de ellos centrado en la producción de leche y elaboración de queso semiduro, tema de interés del presente trabajo. Centraremos el análisis en el proceso de transformación de la materia prima en quesos semiduros, con el objetivo de contribuir a la mejora de sus prácticas de elaboración, cuidando la inocuidad y homogeneidad del producto, adaptado a una baja escala de producción. A partir de la supuesta existencia de prácticas inconvenientes o insuficientes que pudieran afectar la calidad y homogeneidad del producto obtenido, se realizaron distintas actividades como forma de intervención en busca de la mejora del proceso de elaboración del queso del tambo. Estas actividades consistieron en: a) observaciones, de la infraestructura y equipamiento de la sala de elaboración en dos momentos: antes y después de la realización de mejoras; b) recuperación de la información del proceso de elaboración llevado a cabo previamente en el predio a través de entrevistas a las personas elaboradoras. c) realización de talleres participativos para la construcción de protocolos de elaboración de queso y limpieza y desinfección de la sala. d) elaboración guiada de queso en el establecimiento, según protocolo. e) toma de muestras de materia prima y producto elaborado y análisis en el laboratorio de la cátedra de Agroindustrias de la FCAyF. Al realizar los cambios consensuados tanto en la infraestructura y equipamiento como en el proceso de elaboración se pudieron obtener resultados aptos y dentro de lo establecido por el CAA para el producto final y encaminar la iniciación de un proceso de habilitación de la sala de elaboración