Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6 % de proteína, 35.96 % de agua, 41.10 % de almidón de maíz, 10.27 % harina de maíz, 2.50 % de mezcla de gomas, 1.06 % de sal y 2.51 % de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40 °C, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (a_w) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Se utilizó un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). Las isotermas de sorción fueron descriptas por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25 °C y 40 °C, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una a_w constante. El modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), permitió tener en cuenta el efecto de la temperatura en el equilibrio presentando un ajuste satisfactorio (R²=0.84) de los datos experimentales. El mismo fue utilizado para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten.