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dc.date.accessioned 2021-04-16T19:03:56Z
dc.date.available 2021-04-16T19:03:56Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.uri http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117278
dc.description.abstract El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de las condiciones del proceso de secado sobre los parámetros de calidad de fideos libres de gluten (LG), estableciendo un proceso que permita conseguir fideos LG secos, no quebradizos, y de buena calidad una vez cocidos. Se preparó pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación optimizada en trabajos previos, que contenía 51.37 % de almidón y harina de maíz, 6.6 % de proteínas de huevo en polvo, 2.5 % de mezcla de xántica/garrofín, 35.96 % de agua, 2.51 % de aceite y 1.06 % de NaCl. Se ensayaron cuatro condiciones diferentes de secado, combinando dos temperaturas (30 y 50 °C) y dos humedades relativas del aire (40 y 80 % HR), manteniendo la velocidad de aire constante (1.5 m/s). Los fideos se secaron hasta una humedad final de 0.13 g de agua/g b.s (aw=0.65). Se estudiaron las características de su superficie, la fragilidad de los fideos LG secos, y la calidad del producto cocido según normas de la American Association for Cereal Chemists. En general, ambas variables operativas influyeron sobre las propiedades de cocción, así, el menor esfuerzo de fractura y la menor cantidad de grietas observadas por microscopía en la superficie correspondieron a la condición de 30 °C y 80 % HR. Se observó un aumento significativo de la dureza a mayor temperatura de secado, mientras que la adhesividad tuvo un incremento marcado a 50 °C y 40 % HR. La mayor cohesividad y menor elasticidad correspondieron a las pastas secadas a 50 °C y 80 % HR. El aumento de la temperatura solamente provocó un aumento de la masticabilidad y de la resiliencia cuando la HR del aire fue alta. En todos los casos la materia orgánica desprendida durante la cocción estuvo dentro de los rangos esperados para fideos de trigo de buena calidad. El proceso de secado contribuyó a la firmeza de los fideos LG secos cocidos. Las pastas LG cocidas presentaron valores similares en elasticidad, cohesividad y fuerza de corte que los fideos de trigo tradicionales, y además una adhesividad significativamente inferior. es
dc.format.extent 32-41 es
dc.language es es
dc.subject fideos libres de gluten es
dc.subject Secado es
dc.subject Calidad de los Alimentos es
dc.title Vinculación entre la calidad de fideos libre de gluten cocidos y las condiciones del proceso de secado es
dc.type Objeto de conferencia es
sedici.identifier.isbn 978-950-698-379-6 es
sedici.creator.person Larrosa, Virginia Judit es
sedici.creator.person Lorenzo, Gabriel es
sedici.creator.person Zaritzky, Noemí Elisabet es
sedici.creator.person Califano, Alicia Noemí es
sedici.subject.materias Ciencias Exactas es
sedici.description.fulltext true es
mods.originInfo.place Facultad de Ciencias Exactas es
mods.originInfo.place Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos es
mods.originInfo.place Facultad de Ingeniería es
sedici.subtype Objeto de conferencia es
sedici.rights.license Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
sedici.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
sedici.date.exposure 2014-10
sedici.relation.event III International Conference on Food Innovation (FoodInnova) (Concordia, Entre Ríos, 20 al 23 de octubre de 2014) es
sedici.description.peerReview peer-review es
sedici.relation.bookTitle International Conference on Food Innovation, FoodInnova 2014: trabajos completos. Tomo I es


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