Vinculación entre la calidad de fideos libre de gluten cocidos y las condiciones del proceso de secado

Abstract

El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de las condiciones del proceso de secado sobre los parámetros de calidad de fideos libres de gluten (LG), estableciendo un proceso que permita conseguir fideos LG secos, no quebradizos, y de buena calidad una vez cocidos. Se preparó pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación optimizada en trabajos previos, que contenía 51.37 % de almidón y harina de maíz, 6.6 % de proteínas de huevo en polvo, 2.5 % de mezcla de xántica/garrofín, 35.96 % de agua, 2.51 % de aceite y 1.06 % de NaCl. Se ensayaron cuatro condiciones diferentes de secado, combinando dos temperaturas (30 y 50 °C) y dos humedades relativas del aire (40 y 80 % HR), manteniendo la velocidad de aire constante (1.5 m/s). Los fideos se secaron hasta una humedad final de 0.13 g de agua/g b.s (a_w=0.65). Se estudiaron las características de su superficie, la fragilidad de los fideos LG secos, y la calidad del producto cocido según normas de la American Association for Cereal Chemists. En general, ambas variables operativas influyeron sobre las propiedades de cocción, así, el menor esfuerzo de fractura y la menor cantidad de grietas observadas por microscopía en la superficie correspondieron a la condición de 30 °C y 80 % HR. Se observó un aumento significativo de la dureza a mayor temperatura de secado, mientras que la adhesividad tuvo un incremento marcado a 50 °C y 40 % HR. La mayor cohesividad y menor elasticidad correspondieron a las pastas secadas a 50 °C y 80 % HR. El aumento de la temperatura solamente provocó un aumento de la masticabilidad y de la resiliencia cuando la HR del aire fue alta. En todos los casos la materia orgánica desprendida durante la cocción estuvo dentro de los rangos esperados para fideos de trigo de buena calidad. El proceso de secado contribuyó a la firmeza de los fideos LG secos cocidos. Las pastas LG cocidas presentaron valores similares en elasticidad, cohesividad y fuerza de corte que los fideos de trigo tradicionales, y además una adhesividad significativamente inferior.