Películas comestibles adicionadas con extracto de brotes de soja: influencia sobre las propiedades mecánicas

Abstract

En estudios previos fue reportada la mayor liberación de compuestos fenólicos de películas comestibles cuando fueron adicionadas con cantidades crecientes de extractos de brotes de soja (<i>Glycine max (L.) Merril</i>). En el presente trabajo se estudió el efecto de la incorporación del extracto antioxidante liofilizado a la formulación de películas comestibles sobre el color, la humedad, la densidad y las propiedades mecánicas de las mismas. Las películas fueron elaboradas en base a proteína de suero de quesería concentrada (WPC) y plastificadas con glicerol (Gly) en concentraciones de 8,7 g proteína/100 g de solución formadora y 38 g Gly/100 g proteína respectivamente, mientras que el extracto liofilizado de brotes de soja (ELBS) fue adicionado en tres niveles (0=0, 1=26 y 2=76 mg ELBS/g película seca). Las películas fueron preparadas por moldeo y secado, luego fueron desmoldadas y acondicionadas por 48 h a 25 °C y 56 % de humedad relativa antes de los ensayos. Los parámetros de color superficial en el sistema CIELab fueron medidos en un espectrocolorímetro. La humedad fue determinada en estufa a 105 °C hasta peso constante y la densidad fue hallada como la relación entre el peso seco y el volumen de la película. Las propiedades mecánicas fueron analizadas con un texturómetro Brookfield CT3. Los resultados obtenidos indicaron que la humedad y la densidad de las películas no se vieron afectados significativamente (p<0,05) por la adición de ELBS. En cambio, la luminosidad (L) y el parámetro b* se vieron afectados significativamente (p<0,05) por el nivel mayor de ELBS incorporado, provocando una disminución en L y un aumento en b*, mientras que a* no fue afectado significativamente por ninguna de las cantidades de extracto. La elongación a la rotura (%E) no presentó diferencia significativa (p<0,05) (0=26,7±1,6; 1=22,6±0,0 y 2=18,4±3,4; [%]) con el incremento de la concentración de ELBS adicionado, mientras que el módulo elástico y el esfuerzo a la rotura (0=6,6±0,5; 1=6,3±0,3 y 2=4,8±0,1; [MPa.%]), y (0=27,3±0,0; 1=27,4±1,0 y 2=20,8±0,2 [MPa], respectivamente), no presentaron diferencias significativas entre el primer nivel de ELBS y la película sin ELBS. Por lo tanto, el ELBS puede ser adicionado como antioxidante hasta una determinada concentración, ya que no produce modificaciones en la apariencia y propiedades mecánicas de películas comestibles en base a WPC.