Desarrollo de un producto cárnico innovador utilizando alta presión hidrostática

Abstract

Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones hidrostáticas (APH) constituyen una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos, sin embargo sus efectos negativos en la coloración de las carnes rojas constituyen un aspecto que requiere análisis. Los objetivos de este trabajo fueron: a) desarrollar un producto cárnico a partir de la combinación de un proceso de inmersión en una solución conteniendo una formulación optimizada de aditivos, seguido de un tratamiento posterior de APH (300 y 600 MPa, 5 minutos a 20 °C); b) analizar los cambios en el color, textura, exudado y calidad microbiológica durante su almacenamiento refrigerado a 4 °C. Se utilizaron discos de carne vacuna, que fueron sumergidos en soluciones preservadoras conteniendo cloruro de sodio, nitrito de sodio y ácido ascórbico. Los parámetros de textura y color de las muestras cárnicas se modificaron debido al proceso de inmersión, el tratamiento con APH y el almacenamiento refrigerado, aunque presentaron valores adecuados para su consumo. Asimismo a 4 °C, mantuvieron su estabilidad microbiológica por más de 4 semanas al aplicar 300MPa y por más de 6 semanas con 600MPa en comparación con los controles (sin APH) que presentaron una vida útil de 2 semanas. Estos resultados permiten concluir que el tratamiento propuesto resultó eficiente en la conservación de carnes refrigeradas sometidas a altas presiones hidrostáticas.