Elaboración de galletitas dulces libres de gluten con harina de <i>Pachyrhizus ahipa</i>

Abstract

El desarrollo de productos libres de gluten requiere la utilización de harinas no tradicionales como la de ahipa (<i>Pachyrhizus ahipa</i>), una Leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas. El objetivo del presente trabajo fue formular y elaborar galletitas conteniendo harina de ahipa y estudiar aquellas propiedades físico-químicas relacionadas con su calidad y aptitud para la conservación. Se ensayaron cinco formulaciones de galletitas: una control (100 % almidón de maíz) y cuatro con diferentes porcentajes de sustitución con harina de ahipa (12,5; 18; 25 y 35 %). Los restantes ingredientes fueron huevos, yemas, azúcar, manteca y leudante. Las condiciones de horneado fueron: 180 °C-10 min, 200 °C-7,5 min y 200 °C-10 min. Se caracterizaron las masas y productos horneados mediante ensayos de textura (análisis de perfil de textura TPA y medida de la fuerza máxima en compresión empleando la sonda Volodkevich), medidas de color superficial (con un colorímetro Konica Minolta CR 400 Series), actividad acuosa y contenido de humedad. Además se realizó una evaluación sensorial (aceptabilidad por atributos) de las galletitas elaboradas con 25 % de harina de ahipa horneadas a 200 °C-7,5 min y 200 °C-10 min. El panel sensorial (60 consumidores no entrenados) evaluó los atributos color, sabor, textura y aceptabilidad general. El TPA de las masas ensayadas mostró diferencias respecto del porcentaje de sustitución de almidón de maíz por harina de ahipa. En cuanto a las diferencias de color (DE con respecto al control), las condiciones de horneado 180 °C-10 min y 200 °C-7,5 min no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre sí, siendo los valores obtenidos más bajos que los correspondientes a la condición 200 °C-10 min. El índice de pardeamiento de los productos horneados estudiados se incrementó, en general, a medida que aumentó el porcentaje de sustitución. La condición de horneado seleccionada en el ensayo sensorial fue 200 °C-7,5 min. La galletita evaluada obtuvo el mayor puntaje en cuanto a aceptabilidad general, sabor y color. Se concluye que la harina de ahipa podría sustituir al almidón de maíz en futuras formulaciones para la preparación de productos libres de gluten, ya que contribuiría a obtener un producto nutricionalmente balanceado y con buena aceptación por parte de los consumidores.