Capacidad formadora de películas interfasiales de proteínas de amaranto para su aplicación en alimentos funcionales espumados

Abstract

El Amaranto es un pseudocereal originario de Latinoamérica que desarrolla fácilmente en suelos áridos y posee semillas con proteínas de reserva de alto valor nutricional y actividades biológicas de interés para la salud del consumidor. Estas características han motivado, en nuestro caso, el interés en el estudio de las propiedades interraciales de estas proteínas para su posible aplicación en el desarrollo de productos nutracéuticos y alimentos funcionales espumados. Las semillas se molieron para obtener harina, a partir de la cual se obtuvo un aislado proteico por extracción en medio alcalino y posterior precipitación a pH . Se analizaron las características estructurales de las proteínas en soluciones ácidas y básicas con distinto contenido salino y luego se estudió la capacidad de difusión, adsorción y reordenamiento de las proteínas en la interfase aire/agua, procesos necesarios para la generación de una espuma. En condiciones ácidas se lograron resultados alentadores, los cuales permiten pensar en una posible utilización de estas proteínas en la industria alimentaria.