Caracterización y funcionalidad de una fracción rica en fibra de semillas de chía (Salvia hispanica L.)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue obtener una fracción con alto contenido en fibra dietética a partir de la harina desgrasada de chía cultivada en Argentina y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Para ello, semillas de chía procedentes de la provincia de Salta (Argentina) fueron trituradas en un molino de cuchillas de laboratorio y posteriormente desgrasadas mediante un equipo Soxhlet, (n-hexano a reflujo, 8 h). La harina residual fue homogeneizada habiéndose obtenido la fracción fibrosa mediante su tamizado a través de una malla 100 A.S.T.M. y agitación durante 20 min. La fracción retenida por el tamiz se consideró rica en fibra (FRF). Los resultados obtenidos se expresan en base seca con excepción de la humedad. La FRF exhibió un contenido de humedad de 9,37 ± 0,03%, 32,84 ± 0,34% de fibra cruda, 6,65 ± 0,04% de cenizas y 0,21 ± 0,04% de grasa. Con respecto al contenido de fibra detergente neutra (FDN), el mismo fue de un 65%, constituida por un 28,2% de celulosa, 31,3% de hemicelulosa y un 5,5% de lignina. A su vez, la misma presentó un 35,5% de fibra detergente ácida (FDA). La FRF presentó un contenido de fibra dietética total (FDT) de 50,2%, compuesta en su mayoría por fibra dietética insoluble (FDI) 45,2%, y un 4,9% de fibra dietética soluble (FDS), con una alta capacidad de absorción (10,52 ± 0,43 g/g) y de retención de agua (9,16 ± 0,29 g/g) y una menor capacidad de retención de aceite (2,06 ± 0,03 g/g) y de adsorción de agua (0,51 ± 0,05 g/g). Su capacidad de absorción de moléculas orgánicas fue de 1,73 ± 0,05 g/g. Los valores correspondientes a las propiedades evaluadas, principalmente la capacidad de absorción y retención de agua y de aceite , convierten a esta fracción en un ingrediente importante para la elaboración de productos tales como postres, bebidas, gelatinas, panes, galletitas, entre otros alimentos.

The aim of this study was to obtain a fraction with high content of dietary fiber from defatted chia flour and evaluate some of their physicochemical and functional properties. Chia seeds from the province of Salta (Argentina) were crushed in a laboratory knife mill and then defatted using a Soxhlet equipment, (n-hexane at reflux, 8 h). The residual meal was homogenized and obtained through a 100 mesh A.S.T.M. and stirring for 20 min. The fraction retained by the sieve was considered rich in fiber (FRF). The results are expressed on a dry basis except moisture. The FRF exhibited a moisture content of 9.37 ± 0.03%, 32.84 ± 0.34% crude fiber, 6.65 ± 0.04% ash and 0.21 ± 0.04% fat. The neutral detergent fiber (NDF) content was 65%, consisting of 28.2% cellulose, 31.3% of hemicellulose and lignin by 5.5%. In turn, it presented a 35.5% acid detergent fiber (ADF). The FRF presented a total dietary fiber content (TDF) of 50.2%, comprised mainly of insoluble dietary fiber (IDF) 45.2% and 4.9% soluble dietary fiber (SDF), with a high absorption capacity (10.52 ± 0.43 g / g) and water retention (9.16 ± 0.29 g / g) and a low oil-holding capacity (2.06 ± 0.03 g / g) and adsorption of water (0.51 ± 0.05 g / g). Absorption capacity of organic molecules was 1.73 ± 0.05 g / g. The values of the properties evaluated, primarily the ability to absorb and retain water and oil, making this fraction to be an important ingredient for the manufacture of products such as desserts, drinks, jellies, breads, cookies, among other foods.