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Cambios proteicos y modificaciones de los cromóforos causadas por altas presiones hidrostáticas

Pertenece al libro: Libro de trabajos completos CyTAL®-ALACCTA 2019 : parte I
Tipo de documento: Objeto de conferencia

Resumen

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900MPa por tiempos cortos en alimentos envasados al vacío que luego se conservan bajo refrigeración. La aplicación de APH genera modificaciones conformacionales en las proteínas miofibrilares produciendo desnaturalización y transformaciones en los cromóforos (mioglobina y derivados). La utilización de preservadores químicos previo a la aplicación de la tecnología de APH mejora la coloración de la carne. En este trabajo se estudió el efecto de APH y la concentración salina del pre-tratamiento químico sobre las modificaciones conformacionales de las proteínas del músculo y el color superficial.

Información general

Fecha de exposición: noviembre 2019
Fecha de publicación: 2020
Idioma del documento: Español
Evento: XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CyTAL®-ALACCTA 2019 (Buenos Aires, 20 al 22 de noviembre de 2019)
Institución de origen: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas
ISBN: 978-987-47615-0-7

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Creado el: 14 de julio de 2021
Disponible en SEDICI desde: 14 de julio de 2021
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  • http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121657

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