Efecto de la harina de lino y de extractos de yerba mate sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un snack de maíz libre de gluten

Abstract

El objetivo fue desarrollar un snack formulado con maíz, harina de lino y extractos de yerba mate. La relación maíz/agua se determinó teniendo en cuenta el exceso de agua necesario para la gelatinización del almidón y que permitiera obtener una pasta con textura adecuada para los procesos de laminado y moldeado. Se agregó el extracto de yerba mate (1% y 3%) al agua de cocción y, una vez obtenida la pasta, se añadió la harina de lino en una proporción de 1, 3 y 5% en base al peso de maíz. Se determinó el tiempo y la temperatura de horneado (25 min, 160°C) y el diámetro y el espesor (35 x 1mm) óptimos para este tipo de productos. Se realizaron medidas de color superficial (L*, a* y b*), contenido de humedad, actividad acuosa y análisis sensorial de los snacks con panelistas no entrenados. La textura de las muestras almacenadas durante 30 días a 25°C se determinó a través de ensayos de fractura de 3 puntos hallándose los parámetros característicos (estrés de fractura, tensión de deformación y módulo de Young). La microestructura del snack se observó por microscopía electrónica de barrido. Los resultados mostraron que el agregado de harina de lino incrementó el contenido de humedad (4,5 a 11,5%) y la actividad acuosa (0,27 a 0,61) de las muestras, sin embargo, la incorporación de extracto de yerba mate no mostró diferencias significativas (p<0,05) en estos parámetros. Se encontró que el agregado de harina de lino y yerba mate disminuyó los parámetros L*, a* y b* del control (64,0; 8,7; 45,0) indicando un producto más oscuro (L*=52,8) y un corrimiento de la zona de colores rojo y amarillo (a*=6,9; b*=24,6). El agregado de harina de lino disminuyó el estrés de fractura (0,36 a 0,17 kPa) y el módulo elástico (0,77 a 0,52 kPa) y aumentó la tensión de deformación (0,49 a 0,70 MPa) de las muestras. Esta disminución en la rigidez de los snacks se atribuyó a la mayor retención de agua por el contenido de fibra de la harina de lino. Al agregar el extracto de yerba mate a las muestras con lino, no se modificó el estrés de fractura, pero sí disminuyó significativamente el módulo elástico y la tensión de deformación. Durante el almacenamiento, los snacks con lino disminuyeron su módulo elástico hasta los 14-21 días para luego aumentar a los 30 días. En cambio, cuando se agregó extracto de yerba mate, el módulo elástico aumentó hasta el día 14 de almacenamiento para luego disminuir hasta valores similares a los iniciales. Este comportamiento inverso podría atribuirse a la competencia entre el fenómeno de retrogradación del almidón de la harina y el efecto plastificante del extracto de yerba mate. El análisis sensorial mostró que no existen diferencias significativas (p<0,05) entre el color y la crocancia del snack control y el formulado. Sin embargo, se encontró que el atributo sabor y la aceptabilidad global fueron significativamente menores para el snack formulado probablemente debido al sabor astringente de la yerba mate.