Perfil nutricional de harinas de semillas de amaranto germinadas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de composición porcentual, el perfil de aminoácidos y de ácidos grasos como consecuencia de la germinación de las semillas de amaranto, con el fin de utilizar estas harinas en panes funcionales de harina de trigo. Para ello, se germinaron las semillas a 30 ºC durante 0 (C), 18 (G18) y 24 hs (G24). Se evaluó la composición porcentual: proteínas (Kjeldahl, f=5.85), lípidos (Soxhlet), cenizas (método directo-550°C) y humedad (método indirecto-105°C). La fibra dietaria total (FDT) se determinó mediante método enzimogravimétrico y los hidratos de carbono solubles y el almidón por HPLC. Además, se analizaron los cambios en los perfiles de ácidos grasos (cromatografía gaseosa), de aminoácidos (RP-HPLC) y proteínas (Electroforesis SDSPAGE) debido a la germinación. El proceso de germinación aumentó el contenido de cenizas y proteínas, en este último caso debido probablemente a un incremento en la síntesis de enzimas que son responsables de activar el proceso de germinación de la semilla. Los carbohidratos solubles en agua aumentaron con la germinación, coincidente con una disminución del contenido de almidón; el aumento de azúcares simples podría atribuirse a la hidrólisis del almidón y/o a la gluconeogénesis a partir de aminoácidos. Simultáneamente el contenido de lípidos disminuyó (de 7,14% en C a 5,86% en G18). Por otra parte, la proporción de globulinas P y 11S (62 kDa) disminuyó mientras que el polipéptido A-11S (34 kDa) aumentó con la germinación. La harina obtenida de semillas germinadas durante 18 hs a 30ºC mejoró la proporción de lisina y de ácidos grasos insaturados esenciales (ácidos linoleico y linolénico), lo que condujo a una baja relación de ω6/ω3 (<13). Estos resultados sugieren que la germinación es un tratamiento adecuado para mejorar el perfil nutricional de la harina de amaranto, convirtiéndola en un ingrediente alimentario interesante.