Masas elaboradas con harina de trigo: efecto del tipo y nivel de emulsificante en las propiedades reológicas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla de ambos en las propiedades reológicas de masas preparadas con harina de trigo. Las muestras fueron elaboradas en base a la siguiente formulación: harina de trigo (100 g), NaCl (2 g), SSL, DATEM o mezcla de SSL:DATEM 1:1 (1% y 5% base harina). La cantidad de aditivo de 5% se utilizó sólo con fines experimentales. Se empleó como muestra control una masa sin aditivo. La textura (dureza, consistencia, adhesividad, cohesividad y elasticidad) fue analizada mediante un método modificado de TPA (40% deformación) en el equipo TA-XT2i - Stable Micro Systems (Haslemere, Surrey, UK). La reología dinámica (G’, G” y tan δ) fue medida en un reómetro Haake RS600 usando un sensor de platos paralelos con un gap de 1,5 mm. La incorporación de 1% de DATEM provocó una disminución en la dureza, consistencia y adhesividad de la masa. Al 5% de aditivo, sólo el SSL produjo un aumento significativo en la dureza y en la consistencia, y una disminución en la cohesividad y la elasticidad. El agregado de 5% de SSL provocó un aumento significativo tanto en el módulo de almacenamiento (G’) como en el módulo de pérdida (G”). Sin embargo, la tangente del ángulo de desfasaje (tan δ = G”/G’) a 1 Hz de frecuencia no evidenció diferencias significativas con el tipo ni con el nivel de aditivo. La incorporación a la masa de moléculas hidrofóbicas como DATEM y SSL provoca cambios estructurales en la matriz de gluten que conllevan a la modificación de las propiedades reológicas de dichas masas. Los distintos efectos producidos por cada emulsificante sobre las masas pueden ser atribuidos a las diferentes interacciones hidrofóbicas/hidrofílicas establecidas con las moléculas de proteínas. El SSL posiblemente, de carácter más hidrofóbico que el DATEM, favorece la formación de masas más duras y un poco más elásticas como consecuencia de la unión a los sitios hidrofóbicos de los polímeros de glutenina.

The objective of this work was to study the influence of SSL and DATEM emulsifiers in the rheological properties of wheat dough. Samples were prepared as follows: wheat flour (100 g), NaCl (2g), SSL, DATEM and a mixture of SSL:DATEM 1:1 (1% and 5% flour base). The quantity of additive of 5% was used only for experimental purposes. A dough without additives was used as a control sample. The texture (hardness, consistency, adhesiveness, cohesiveness and elasticity) was analyzed by a modified TPA method (40% deformation). A TA-XT2i - Stable Micro Systems (Haslemere, Surrey, UK) equipment was used. The dynamic rheology (G’, G” and tan δ) was measured in a Haake RS600 rheometer. A parallel plate’s sensor with a 1,5 mm gap was used. The incorporation of 1% of DATEM caused a decrease in dough hardness, consistency and adhesiveness. Only 5% of SSL caused a significant increment in hardness and consistency, and a decrease in cohesiveness and elasticity. The incorporation of 5% of SSL caused a significant increment in the storage modulus (G’) and in the loss modulus (G”). Nevertheless, the loss tangent (tan δ = G”/G’), evaluated at 1 Hz frequency, did not evidence significant differences between samples. The incorporation of hydrophobic molecules, as DATEM or SSL, to the dough cause structural changes in the gluten matrix. These changes led to the modification of rheological properties of the dough. The different effects produced by each emulsifier could be attributed to the distinct hydrophilic/hydrophobic interactions established with gluten proteins. SSL, possibly more hydrophobic than DATEM, enhance the formation of harder and more elastic dough, probably due to the attachment to the hydrophobic groups of glutenin polymers.