Recubrimiento comestible activo sobre hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas

Abstract

En este trabajo se estudió el efecto de un recubrimiento comestible activo, aplicado en la superficie de hamburguesas cocidas de pescado, sobre la pérdida de peso y la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado. La solución formadora de películas (SFP) fue elaborada en base a proteína de suero de quesería concentrada (WPC) y plastificada con glicerol (Gly) en concentraciones de 8,7 g proteína/100 g de solución formadora y 38 g Gly/100 g proteína. La SFP fue adicionada con un extracto liofilizado de brotes de soja (ELBS) con 31,5 mg equivalentes de ácido gálico por g de materia seca de polifenólicos, en una concentración de 0,8% (p/p) en la SFP y de 6,5% en la película formada. Como sistema modelo del recubrimiento se elaboraron películas con y sin el agregado de ELBS que fueron analizadas para determinar contenido de compuestos reductores liberados a un medio acuoso (método Folin-Ciocalteu) y permeabilidad al oxígeno (Mocon OX-Tran 2/20). Las hamburguesas cocidas fueron cubiertas por medio de pincelado y secado de la SFP sobre toda la superficie de las mismas dos veces. Luego fueron almacenadas a 10 °C durante 8 días. A los 0, 4 y 8 días se retiraron para su análisis dos muestras de las Hamburguesas con Recubrimiento (HR), Hamburguesas con Recubrimiento Activo (HRA) y Hamburguesas sin recubrir (HC). La pérdida de peso de dichas muestras fue analizada por gravimetría y la oxidación lipídica fue evaluada a través del valor peróxido (FIL/IDF- 74A:1991) y las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbiturico (TBARS). Los resultados obtenidos indicaron que las películas liberaron sustancias reductoras desde la matriz. Las permeabilidades al oxígeno de las películas con y sin adición de ELBS no fueron significativamente diferentes (p<0,05) siendo sus valores de 145,06±26,13 y 151,19±58,05 (cm³.μm/m².d.kPa), respectivamente. Las pérdidas de peso durante el almacenamiento de las HR (5,46±3,1%) y las HRA (4,74±2,5%) fueron significativamente menores respecto a las HC (18,6±0,6%). Con respecto a la oxidación lipídica, tanto la formación de peróxidos como la formación de TBARS fueron inhibidas en las hamburguesas con recubrimiento presentando a los 4 días de almacenamiento los mayores porcentajes de reducción, 59,0±2,3% y 71,6±0,4%; y 17,8±5,2% y 26,1±0,9% para HR y HRA respectivamente. Es decir, los recubrimientos comestibles elaborados sobre la base de proteína de suero de quesería adicionada con extracto de brotes de soja protegen las pérdidas de peso y la oxidación lipídica de las hamburguesas de pescado cocidas durante la refrigeración.