Las delicadas tareas del contralor bromatológico de las bebidas fermentadas exigen del químico analista una atención particular y constante desde que únicamente con la realización de ensayos y determinaciones metódicas puede establecer con criterio científico su pureza y comprobar simultáneamente si la composición y características que le son propias han sido modificadas o alteradas con fines ilegítimos.
El examen organoléptico, físico, químico y bioquímico de las bebidas fermentadas de uso frecuente, como Los vinos, chichas de uva, cervezas y sidras ha adquirido por ello un interés creciente en estos últimos tiempos, máxime porque la fiscalización oficial se ha ampliado y sistematizado de acuerdo con las nuevas leyes, decretos y reglamentaciones dictadas en resguardo de la salud pública y en defensa de las industrias nacionales Las prescripciones oficiales vigentes, como lo veremos más adelante, se refieren a la nomenclatura, definiciones y manufactura de las bebidas por una parte, y por otra se dan normas analíticas y límites máximos para la aceptación o descalificación de las mismas de acuerdo con coeficientes y cifras promedios obtenidas en el examen de nuestro tipo de elaboración esmerada y conservación normal.
Entre las determinaciones analíticas la evaluación del extracto seco tiene preponderancia, siendo éste uno de los datos que figura invariablemente en los códigos bromatológicos y en los reglamentos para fijar un criterio de apreciación, y servir de guía para la clasificación de los diferentes productos que circulan en el comercio. Pero, como es evidente, no ha bastado establecer oficialmente límites máximos y mínimos para el extracto seco de las bebidas fermentadas, sino que, correlativamente han debido darse normas precisas para la determinación, con el propósito primordial de unificar las, técnicas de laboratorio y evitar las frecuentes discrepancias que se producían entre analistas de diversos países y aún en una misma nación donde actúan jurisdicciones distintas.
A continuación se hace una revisión sintética de cuanto se relaciona con el tema de referencia y realiza una prolija compulsa de antecedentes técnicos y bibliográficos para coordinar las investigaciones efectuadas hasta ahora.