Formulación de fermentos para la elaboración de quesos

Abstract

El objetivo general de ésta Tesis se planteó en base a la problemática originada a raíz de la dificultad de los fermentos importados para adaptarse a nuestras leches y también a la dificultad de los pequeños productores para adquirir fermentos importados, por su alto costo. Teniendo en cuenta que los quesos de pasta blanda son los más consumidos y que dicho consumo tiene tendencia a aumentar, se decidió optimizar las condiciones de selección de pares de cepas para la formulación de fermentos, a base de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarícus y Streptococcus thermophilus, normalmente utilizados para la elaboración de quesos de pasta blanda. Para realizar éste trabajo se contaba con diferentes cepas de estreptococos y lactobacilos termófilos, aislados previamente en el CIDCA a partir de productos naturales. Como durante el proceso de elaboración de quesos de pasta blanda la temperatura no supera los 32°C, se decidió estudiar en forma comparativa las características metabólicas y tecnológicas de pares de cepas de lactobacilos y estreptococos a 30 y a 44°C, siendo ésta última la temperatura óptima de desarrollo. Se planteó la siguiente metodología de trabajo: - Se realizó un screening de cepas de lactobacilos y estreptococos en leche y en medio de cultivo; con la finalidad de descartar aquellas combinaciones de cepas inhibitorias y seleccionar pares de cepas entre los que se observe efecto sinérgico. - Con las combinaciones de cepas previamente seleccionadas, se realizó un estudio de propiedades tecnológicas importantes, tales como: proteólisis, viscosidad, capacidad de acidificación y sinéresis de los coágulos. - Con algunos de los pares de cepas estudiadas se fabricaron quesos tipo cuartirolo, para corroborar que los resultados obtenidos en laboratorio se repitieran durante la elaboración de quesos.