Efecto del agregado de fibra dietética sobre la calidad organoléptica en yogur

Abstract

Un alimento funcional es aquel que por virtud de sus componentes activos, provee beneficios más allá de la nutrición básica; tiene un efecto positivo en la salud del individuo, en su rendimiento físico y en su bienestar mental. El consumo de fibra dietética produce efectos beneficiosos, siendo el valor recomendado de consumo de fibra de 25 a 30 gr. por día para adultos (Labell, 1990). Ciertas patologías como enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y desórdenes gastrointestinales pueden desaparecer, atenuarse o prevenirse con la ingesta de fibra dietética (Saura Calixto y Larrauri, 1996). Las fibras consisten en una gran variedad de sustancias, mayoritariamente polisacáridos complejos, algunos de los cuales se asocian con polifenoles incluyendo la lignina y proteinas. La mayor ingesta de fibras dietéticas proviene de la pared celular de frutas, vegetales, cereales y semillas. Las fibras pueden ser solubles o insolubles, siendo las insolubles las que se encuentra en mayor proporción (Meister, 1996; Vicario Romero y Troncoso González, 1997). El objetivo de este trabajo fue desarrollar un yogur con fibra dietética que mantenga las propiedades organolépticas del ya existente en el mercado que no contiene fibra.