Sistemas de encapsulación a base de polen para su incorporación en la elaboración de alimentos y suplementos dietarios

Abstract

Las investigaciones en nuevos materiales y tecnologías de vehiculización decompuestos activos permiten extender el horizonte de aplicación de los productosapícolas. El objetivo general es generar matrices de encapsulación a base de polenpara su aplicación en alimentos y suplementos dietarios, a fin de proteger y liberar enforma controlada compuestos de interés nutricional.El polen es una fuente rica de nutrientes que incluyen proteínas, azúcares, fibra, lípidos, minerales, aminoácidos, compuestos fenólicos y vitaminas. Ha sidoincorporado como aditivo en galletitas y también en salchichas donde los compuestosfenólicos del polen pueden prevenir la oxidación lipídica. Sin embargo, existen pocosestudios sobre la encapsulación de sus extractos y esto podría realizarse a través delas técnicas de liofilización y de co-cristalización con sacarosa, a fin de proteger suscompuestos bioactivos.Por otro lado, los granos de polen son microcápsulas naturales que protegen elmaterial genético de la planta de los daños ambientales. Al remover el contenido deestas microcápsulas es posible incorporar compuestos activos como antioxidantes,vitaminas, minerales, etc. Ello conduce a un uso promisorio de este material paratransportar y proteger compuestos de interés nutricional, como los que se encuentranen la planta del icaco (Chrysobalanus icaco). Las semillas delfruto son ricas en ácidos grasos y la pulpa contiene vitaminas, antocianinas yminerales. Se ha demostrado que el consumo de su fruto disminuye el nivel deglucosa en sangre y también el peso corporal.Por lo tanto, los objetivos específicos son: Recolectar polen proveniente de especies botánicas utilizadas por abejas Apismellifera L. y caracterizarlo a través de sus propiedades fisicoquímicas ymicrobiológicas. Obtener los extractos de polen en condiciones tales que mantengan sus compuestosactivos con actividad biológica. Encapsular los extractos de polen a través de las técnicas de liofilización y de co-cristalización con sacarosa optimizando los procesos de encapsulación para lograruna mayor protección de los compuestos bioactivos. Evaluar los procesos de obtención de microcápsulas a partir de la estructura físicadel polen y caracterizarlas a través de sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Proteger en las microcápsulas de polen los compuestos activos provenientes defrutos de icaco, a fin de preservar dichos compuestos del medio y de las condicionesde procesamiento. Formular un alimento y un suplemento dietario utilizando los sistemas encapsuladosque contienen el polen como extracto y como material encapsulante. Evaluar la liberación controlada de los compuestos activos contenidos en la matrizde cada producto utilizando sistemas de simulación gastrointestinal y modelar losresultados matemáticamente. Evaluar la estabilidad microbiológica y fisicoquímica y las características sensorialesy de textura de los productos durante su almacenamiento.