Características fisicoquímicas de carne vacuna tratada con soluciones salinas y sometidas a tratamiento de altas presiones

Abstract

La alta presión hidrostática (APH) es un método de conservación utilizada en alimentos para prolongar su vida útil. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento de APH y la concentración salina sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico. Se utilizaron discos de carne vacuna, se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y NaCl (30 o 60 g/L). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH. Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas del producto utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se realizó la determinación del color (escala CIE L*a*b*) mediante un colorímetro triestímulo y se midió la reflectancia difusa. Al aumentar la APH se evidenció en los termogramas de DSC la reducción de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares; por FTIR se observó un aumento en el porcentaje de estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión menores valores de a* y mayores de L*. Mediante reflectancia difusa se evidenció que los preservadores químicos mejoraron la estabilidad del cromóforo (mioglobina) y disminuyeron el blanqueamiento de las muestras.

The high hydrostatic pressure (APH) is a preservation method used in foods to extend the storage life. The objective of this work was to study the effect of APH and the saline concentration of the chemical treatment on the physicochemical characteristics of a meat product. Beef discs were used, they were immersed (2.5h) in a solution containing NaNO2, ascorbic acid and NaCl (30 or 60 g/L). The samples were vacuum packed and the APH treatment was applied. The effect of APH on the proteins of the product was studied using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Infrared Spectroscopy (FTIR). The color determination (CIE scale L*a*b*) was carried out using a tristimulus colorimeter and measuring diffuse reflectance. When increasing pressure in APH treatment DSC thermograms showed the disappearance of peaks due to the denaturation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins; by FTIR an increase in the percentage of disordered structure was evidenced. The APH treatment affected color parameters; the samples treated at higher pressure had a lower value of a* and a higher value of L*. Diffuse reflectance spectrophotometry evidenced that chemical preservatives improved the stability of the chromophore (myoglobin) decreasing the discoloration of the samples.