Comportamiento reológico de masas obtenidas a partir de harina de trigo complementada con subproducto de la industria aceitera de pistacho

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de harina de pistacho a harina de trigo sobre las propiedades reológicas de masa de trigo. Se utilizaron diferentes niveles de harina de pistacho (HP): 5, 15 y 15%. Una masa sin pistacho fue utilizada como control (C). Ensayos farinográficos y alveográficos, contenido de gluten, humedad (H), actividad acuosa (aw), potencial de hidrógeno (pH), análisis de perfil de textura y ensayos de relajación fueron estudiados sobre las masas. La absorción de agua (Abs), el tiempo de desarrollo (td) y la estabilidad obtenidos del farinograma disminuyeron con el incremento de HP, mientras que el aflojamiento aumentó. Además con el agregado de HP, la tenacidad (P), la extensibilidad (L) y el trabajo de deformación (W) disminuyeron. Los valores de gluten húmedo (GH) y gluten seco (GS) aumentaron con el nivel de pistacho, sin embargo la relación GH/GS disminuyó. La masa C presentó mayor H y pH que las masas con pistacho; ambos parámetros disminuyeron con el nivel de HP utilizado. Sin embargo, no hubo diferencias significativas en la aw entre las diferentes masas. La incorporación de 5% de HP, produjo una masa más blanda y menos consistente pero igualmente adhesiva y elástica que C. Sin embargo, al aumentar el nivel de HP la dureza y elasticidad de las masas aumentó. Los módulos elásticos E1 y E3 obtenidos del ensayo de relajación aumentaron mientras que los tiempos de relajación no se modificaron significativamente con HP. Estos cambios obtenidos en la reología de la masa debido a la presencia de harina de pistacho podrían tener diferentes consecuencias en la calidad del pan.

The objective of this work was to study the effect of the incorporation of pistachio flour to wheat flour on the rheological properties of wheat dough. Pistachio flour (HP) levels used were: 5, 15 and 15%, and wheat flour dough was studied as a control sample. Dough were studied by farinographic and alveographic assays, gluten content, moisture (H), water activity (aw), potential of hydrogen (pH); texture profile analysis and relaxation assays were also performed on different dough. The farinographic water absorption (Abs), development time (td) and the stability decreased when pistachio flour was used, whereas degree of softening was increase. In addition, with the addition of HP, tenacity (P), extensibility (L) and deformation work (W) decreased. The values of wet gluten (GH) and dry gluten (GS) increased with the HP. However the GH / GS ratio decreased. Control dough had higher H and pH than dough with pistachio. Both parameters decreased with the level of HP. However, no significant differences in aw between different dough were obtained. The incorporation of 5% HP, produced a softer and less consistent dough but similar adhesiveness and elasticity than C. Nevertheless, with the increase in the level of HP, the dough hardness and elasticity increased. The elastic modules E1 and E3 obtained from the relaxation test also increased while the relaxation times were not significantly modified with HP. These changes obtained in rheology of dough due to the presence of pistachio flour could have different consequences on the bread quality.