Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional

Abstract

El término “Aquafaba” (AF) describe al líquido de cocción de legumbres y, particularmente, el AF de garbanzo se ha utilizado últimamente como sustituto del huevo debido a su capacidad emulsionante y espumante. Si bien la composición del AF no está estandarizada, o conocida en detalle, se ha sugerido que presenta una buena cantidad de proteínas de almacenamiento (albuminas y globulinas), carbohidratos complejos (solubles e insolubles) y glicósidos de carácter anfifílicos que pueden contribuir a la estabilización de interfases (Damian, Huo, y Serventi, 2018; Shim, Mustafa, Shen, Ratanapariyanuch, y Reaney, 2018). En Argentina tanto el poroto (Phaseolus vulgaris) como las lentejas (Lens culinaria) son dos legumbres de importante producción; los porotos son las legumbres de mayor nivel de producción en el país aunque su consumo interno es muy limitado, mientras que la producción de lentejas se destina mayoritariamente al mercado interno (Ministerio de Agricultura, 2021). El estudio de los subproductos del procesamiento de ambas legumbres resulta de interés ya que permitiría el desarrollo de nuevos productos que brinden opciones nutritivas y de calidad, colaborando con la producción de alimentos que posean etiquetas más limpias por la menor inclusión de aditivos y que brinden nuevas opciones para los consumidores. El aumento del consumo interno de legumbres influiría positivamente con el cuidado del medio ambiente, considerando que sus cultivos son una buena alternativa agronómica para los productores, ya que permiten diversificar las rotaciones con aportes significativos desde el punto de vista de la sustentabilidad ambiental y la diversificación de los riesgos económicos. Se plantea como objetivo de este trabajo analizar la potencialidad de obtener AF a partir de porotos y lentejas, vinculando las propiedades funcionales con la composición y estructura de las mismas.