Diseño de un proceso de liofilización para la obtención de un snack a partir de pulpa de frutilla

Abstract

La frutilla (fragaria x annannasa) es una fruta rica en vitamina C y compuestos con propiedades antioxidantes y antinflamatorias, como las antocianinas, que son reconocidas por contribuir a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. El consumo de frutillas, en Argentina, se concentra en su mayoría entre los meses de septiembre a octubre y depende en buena medida del precio relativo de la fruta disponible en cada estación. Es bien conocido, que los procesos de deshidratación no solo permiten extender la vida útil de frutas y vegetales, sino que también pueden generar productos con características sensoriales atractivas para los consumidores (textura, color, sabor y aroma). Un ejemplo de este tipo de productos son los leathers o laminados de fruta, que son matrices gelificadas estables a temperatura ambiente, que se obtienen al deshidratar purés de frutas u hortalizas comestibles sin cocción y que pueden consumirse como snack o golosinas (Demarchi y col., 2013). Por tanto, con la idea de aprovechar los beneficios nutricionales de esta fruta y poder consumirla de una manera alternativa durante todo el año, en este trabajo se propuso como objetivo el diseño de un proceso de liofilización para obtener un snack listo para consumir, cuyo principal ingrediente sea la pulpa de frutilla proveniente del cinturón frutihortícola platense.