Análisis de la capacidad moduladora de la respuesta inflamatoria del tracto gastrointestinal de productos obtenidos por fermentación de una bebida a base de almendras con bacterias ácido lácticas y levaduras

Abstract

La creciente demanda de alimentos saludables estimula la innovación constante en el desarrollo de nuevos productos. Dentro de los alimentos funcionales, los probióticos han adquirido un papel relevante con importantes efectos en la salud del consumidor. Los productos lácteos constituyen las matrices más utilizadas en la elaboración de alimentos con probióticos; sin embargo, en los últimos años ha surgido la necesidad de utilizar alternativas no lácteas como los análogos de leche de origen vegetal. En este contexto, la fermentación de estas bebidas vegetales con bacterias ácido lácticas (BAL) probióticas surge como una opción interesante, ya que permite incorporar microorganismos benéficos que contribuyen además a mejorar el aroma, sabor, textura y vida útil del producto. Sin embargo, dado que estas bebidas pueden contener factores antinutricionales y baja disponibilidad de nutrientes que afectan la viabilidad de las BAL, se propone el uso de cultivos mixtos con levaduras para mejorar el proceso de fermentación en estas matrices.Las enfermedades inflamatorias intestinales han aumentado en incidencia, prevalencia y gravedad en los últimos años y el uso de probióticos ha demostrado ser efectivo en la modulación de la respuesta inflamatoria a nivel intestinal, contribuyendo a aliviar estas patologías con mínimos cambios de estilo de vida.El objetivo general de este proyecto pretende obtener una bebida funcional a base de almendras fermentada con BAL y levaduras aisladas de kefir, con capacidad antiinflamatoria a nivel del tracto gastrointestinal.Para alcanzar el objetivo general, se plantean los siguientes objetivos específicos:· Obtener la bebida a base de almendras y caracterizar su composición química centesimal.· Seleccionar BAL de los géneros Lactiplantibacillus y Lacticaseibacillus que presenten buena capacidad de desarrollar en la bebida a base de almendras al crecer solas y/o en co-cultivo con las levaduras de los géneros Saccharomyces y Kluyveromyces. Se caracterizarán las bebidas fermentadas en cuanto a pH final, ácidos orgánicos por HPLC con columna de intercambio iónico, número de microorganismos viables mediante recuento en agar MRS y agar YGC y viscosidad aparente. Además, se evaluarán las características organolépticas de la bebida como el aspecto y el aroma.· Estudiar en los productos fermentados seleccionados la capacidad de modular la respuesta inflamatoria intestinal utilizando el sistema reportero Caco-2 CCL20:luc en el que el gen de la luciferasa bajo el control del promotor de la quimoquina CCL20 ha sido transfectado en estable en células epiteliales intestinales Caco-2.De este modo, el presente estudio permitirá seleccionar la mejor combinación de BAL y levaduras para obtener una bebida fermentada a base de almendras con capacidad de modular la inflamación a nivel intestinal, contribuyendo a la salud de los consumidores.