Desarrollo de procesos biotecnológicos innovadores para la producción de un edulcorante natural y evaluación de sus potenciales aplicaciones en la formulación de alimentos

Abstract

En nuestro país el consumo de azúcar es muy superior al recomendado por la OMS. Aunque se han implementado políticas de salud pública para reducirlo, esto ha llevado a un mayor consumo de edulcorantes artificiales, que también pueden presentar efectos adversos. El objetivo de mi Tesis Doctoral es desarrollar un proceso biotecnológico para producción local de un edulcorante natural de origen proteico: la taumatina. Esta proteína tiene un alto potencial tecnólogico pero es un recurso escaso ya que hasta el momento la producción de taumatina recombinante no ha llevado a proceso costo-eficiente. Los objetivos específicos son: 1- Obtener las construcciones para expresar el gen de la taumatina II en Escherichia coli y en la levadura Komagataella phaffi (Pichia pastoris). 2- Expresar el gen de la taumatina en bacterias y obtener un anticuerpo específico. 3- Transformar células de Pichia pastoris y seleccionar colonias que poseen el gen de la taumatina integrado con alta copia del gen. 4- Optimizar la producción de taumatina en la levadura. 5- Desarrollar un protocolo para recuperar la taumatina secretada al medio. 6- Evaluar el poder endulzante de la taumatina producida en levaduras y su estabilidad térmica. 7- Evaluar la utilización de la taumatina recombinante en la formulación de panificados libres de gluten y de golosinas. Este trabajó permitirá generar un proceso costo-efectivo para producir taumatina que un futuro podría ser utilizada por la industria local y también ser exportada. Además, permitirá avanzar en el conocimiento de su utilización en diferentes formulaciones, en particular sujetas a tratamientos térmicos y evaluar el impacto de estos procesos en sus características organolépticas.