Desarrollo de alimentos nutricionalmente mejorados y con texturas diseñadas para poblaciones con necesidades específicas

Abstract

Los alimentos aptos para dietas de celiaquía se formulan principalmente a base de almidones libres de gluten debido a su capacidad de retener agua, para favorecer propiedades tecnológicas que se ven afectadas por la ausencia de la red de gliadinas y gluteninas. Sin embargo, la mayor contribución a la dieta de los almidones refinados es calórica. Los tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus) son fuente de inulina y fructooligosacáridos (compuestos prebióticos aptos para dietas de pacientes con celiaquía, diabetes y obesidad). Entre los avances del plan de tesis, se obtuvo harina de topinambur (HT), se caracterizó su composición y las propiedades fisicoquímicas relevantes para su aplicación y el desarrollo de propiedades tecnofuncionales deseables en alimentos. A partir de tubérculos de topinambur fue posible obtener harina con buen perfil nutricional (con aporte de inulina y proteínas). Además, los atributos de color característicos de este ingrediente permitirían mejorar el aspecto final de productos horneados libres de gluten, por un mayor desarrollo de reacciones de Maillard.Se elaboraron productos horneados reemplazando en una formulación base que contenía harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca un porcentaje (20-40%) de los almidones por HT. Se observó que a mayor reemplazo con HT se redujo la dureza tanto de las masas como de la miga y la corteza. La sustitución con HT permitió obtener productos libres de gluten con atributos de calidad organoléptica y nutricional mejorados, con amplia aceptabilidad por parte de los consumidores. Por otra parte, la tecnología de impresión 3D permite diseñar alimentos en función de cada consumidor, combinando formas, sabores, colores, texturas y perfiles nutricionales definidos, y esto puede contribuir especialmente a la producción de golosinas saludables. En este sentido, se desarrollaron pastas aptas para impresión 3D de piezas comestibles, enriquecidas con calcio como agente para producir gelación iónica y con extractos naturales conteniendo antocianinas. Se caracterizó la reología de las pastas mediante ensayos dinámicos en un reómetro ya que ésta determina la imprimibilidad de las mismas. El agregado de pectina en la pasta condujo a productos finales de mayor dureza y menor adhesividad respecto al control. Se obtuvieron geles autoportantes, con valores de dureza entre 0,47±0,07-1,81±0,41 N en función de la concentración de calcio ensayada. Asimismo, el color de las piezas pigmentadas viró al contacto con soluciones de distinto pH, característica propia de las antocianinas. En conclusión, las pastas formuladas resultaron aptas para la impresión 3D de piezas que gelaron químicamente, con color estable y variable según los cambios de pH, lo que abre múltiples posibilidades de aplicación para esta tecnología en el área de alimentos, particularmente en la formulación y diseño de golosinas saludables.