Detección temprana del daño por frío en piel de berenjena por FT-IR

Abstract

La berenjena puede sufrir daño por frío (DPF) al almacenarse a baja temperatura y conlleva pérdida de calidad organoléptica-nutricional. La aplicación de compuestos naturales como glicina betaína (GB) previo almacenamiento, ha demostrado reducción del DPF en ciertos productos frutihortícolas. El objetivo del trabajo fue utilizar la espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) como herramienta para la detección temprana del DPF en piel de berenjenas control y tratadas con GB. Berenjenas violetas, tamaño comercial, fueron seleccionadas, desinfectadas, divididas en grupo control y tratadas con GB (10 mM). Se almacenaron a 4 °C durante 20 días. Semanalmente (8, 15 y 20 días) se tomaron muestras para evaluar índice de DPF (ID, inspección visual) y capacidad antioxidante (TEAC, espectrofotometría), como referencia. Para la obtención de espectros IR las muestras de piel, fueron congeladas, liofilizadas, trituradas y analizadas en un FTIR-ATR. Cada espectro fue obtenido del promedio de 64 scans, resolución 4 cm-1, rango espectral de 4000- 600 cm-1. El conjunto de espectros resultante fue procesado con el software SIMCA, y se realizó un análisis de componentes principales (PCA). Los frutos tratados se diferenciaron visualmente del control a 20d, presentando un ID significativamente menor. Los compuestos antioxidantes se redujeron durante el almacenamiento pero los frutos tratados presentaron mayor TEAC que el control al dia 20. En cuanto al análisis espectroscópico, el PCA permitió evidenciar la separación de espectros acorde al tratamiento y día de almacenamiento. Las muestras tratadas con GB se diferenciaron del control a partir del día 8 y sus espectros no se modificaron en el tiempo, manteniéndose en grupos cercanos. Al contrario, muestras del grupo control mostraron amplia separación partir del día 8. Estas diferencias resultarían fundamentalmente de la contribución de varias señales, entre ellas las bandas en la región de 800 a 1800 (región de huella digital) caracterizadas por modos vibracionales de deformación de enlaces CH, C–O–C, vibración de C–OH, C=C (anillo aromático), C–C, unión de anillo fenil, C=O (grupo carbonilo) y estiramiento de ión de grupo carboxílico -COO-. Todos ellos de grupos funcionales asociados a antioxidantes característicos de piel de berenjena como ácido clorogénico y antocianina delfinidina. Las señales obtenidas se encontraron en concordancia con los resultados obtenidos espectrofotométricamente para la capacidad antioxidante (TEAC). Además, se determinó una mayor intensidad en bandas asociadas a la delfinidina durante el almacenamiento de frutos tratados respecto al control, relacionándose a la menor decoloración observada en el ID. Los resultados permitieron concluir que GB resulta efectivo para el control del DPF en berenjena y que la espectroscopía FTIR puede ser utilizada para la detección temprana del daño a partir de la identificación de señales espectrales claves.