Desarrollo de muffins libres de gluten con distintas harinas de porotos pretratadas

Abstract

Ante el incremento de la incidencia de la celiaquía se ve estimulado el desarrollo de productos panificados sin gluten, lo que representa un desafío tecnológico debido a la dificultad de harinas libres de gluten (HLG) para formar masas con características viscoelásticas adecuadas. Asimismo, para obtener alimentos saludables y de etiquetas “limpias” las harinas de legumbres se proponen como potencial ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales. Si bien pueden contener compuestos antinutricionales, aplicando diferentes procesos es factible aumentar su valor nutricional, digestibilidad y/o propiedades tecno-funcionales. El objetivo fue obtener muffins apto celíacos mediante el reemplazo parcial de HLG por harina de porotos sometidos a diferentes pretratamientos. Se utilizaron porotos (Phaseolus vulgaris L., variedad “Escarlata-INTA”): crudos, remojados (8 h en agua destilada+liofilizado) y cocidos (mismo remojado, cocción a 100°C por 40 min+liofilizado). Luego fueron molidos para obtener las harinas correspondientes (HC, HR y HRC). El diseño fue bifactorial: (3 harinas y 2 niveles de reemplazo, 25 y 50%) codificándose como: H25, H50, HR25, HR50, HRC25, HRC50 y un control sin reemplazo. Se evaluaron las características tecnológicas de los productos: rendimiento, humedad (método indirecto), actividad acuosa (aw, aqualab), color de corteza y miga (espacio CIELab), altura (calibre digital), volumen (desplazamiento de semillas) y perfil de textura (TPA). Se realizó un análisis estadístico para todas la variables analizadas (ANAVA, Test de Tukey, P<0.05).