Evaluación de harina de arvejas y productos derivados como ingredientes funcionales antioxidantes

Abstract

Teniendo en cuenta que: - la semilla de arveja es fuente de una diversidad de componentes potencialmente antioxidantes (péptidos y compuesto fenólicos entre ellos) que pueden ejercer su funcionalidad a través de distintos mecanismos y sus efectos benéficos sobre la salud podrían potenciarse por la presencia simultánea de todos ellos; - estos compuestos presentes en el ingrediente (harina) o en ingredientes o matrices alimentarias derivadas con distinto grado de complejidad deberán atravesar el sistema digestivo donde podrán ser liberados y/o modificados; posteriormente podrán ejercer una acción intestinal local o ser absorbidos en su forma original o modificados, y alcanzar el órgano blanco para ejercer su función biológica. En función de ello, dos aspectos fundamentales a analizar son la bioaccesibilidad, incluyendo estudios de digestión gastrointestinal y la absorción intestinal. - la forma en que los componentes de los alimentos interactúan entre sí afecta los procesos fisiológicos, como la digestión y el metabolismo, que en última instancia afectan sus bioactividades. Esto es particularmente importante para estas clases de compuestos. La bioaccesibilidad y bioactividad de dichos componentes dependerá de la composición y el procesamiento de la matriz en la que se encuentran; - la fermentación natural de las harinas constituye una herramienta muy interesante para la liberación de componentes potencialmente bioactivos tales como péptidos y compuestos fenólicos; - las bebidas vegetales son alimentos en fuerte expansión en el mercado; este trabajo de tesis plantea la siguiente hipótesis de trabajo: Los compuestos bioactivos (especialmente péptidos y compuestos fenólicos) presentes en ingredientes de arveja amarilla (aislado proteico, harina, harina fermentada) y en productos bebibles derivados presentarán diferencias cuali y cuantitativas debido a los procesos aplicados para su obtención a la matriz que los contiene. Una vez ingeridos, dichos compuestos tienen posibilidad de acceder a la luz intestinal, ser digeridos y absorbidos en su forma original o ser modificados, y de ejercer actividad moduladora del estrés oxidativo tanto a nivel intestinal como a nivel sistémico. Los ensayos de simulación del proceso de digestión gastrointestinal in vitro estáticos y los métodos de simulación de la absorción, así como ensayos in vitro químicos y celulares serán adecuados para aportar información sobre la potencial bioactividad de los compuestos bioactivos en estudio, como paso previo para, en algún momento llegar a la realización de ensayos en animales y clínicos bien diseñados que permitan la confirmación de posibles declaraciones de propiedades saludables. En función de esta hipótesis, el objetivo general de este trabajo de tesis es evaluar a la harina, aislado proteico y harina fermentada de arveja como ingredientes funcionales antioxidantes que serán utilizados en la preparación de dos productos bebibles con la potencialidad de ser alimentos fuente de compuestos con acción preventiva del estrés oxidativo.