Caracterización fisicoquímica y funcional de las distintas fracciones de molienda de trigo mezcla

Abstract

La molienda de trigo es un proceso complejo que implica diferentes pasajes, los cuales están diseñados para optimizar la calidad del producto final, normalmente harinas refinadas, tipo 000 (H3) o 0000 (H4). El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades físicas, químicas y funcionales de las distintas fracciones del proceso de molienda. Se determinó: porcentaje de humedad, contenido proteico, contenido de gluten (húmedo y seco), cenizas, tamaño de partícula, absorción de agua farinográfica, índice de retención de aguas alcalinas (IRAA), temperatura (T) y entalpía (ΔH) de gelatinización de las distintas fracciones. La calidad proteica se analizó por HPLC y SDS-PAGE. La caracterización reológica se obtuvo de medidas farinográficas, alveográficas y análisis de perfil de textura. Los resultados indican que sería posible optimizar el aprovechamiento de distintas fracciones de molienda para su empleo en diversos alimentos a base de trigo