Simulación y optimización del tratamiento térmico de alimentos envasados en recipientes de vidrio

Abstract

El procesamiento térmico de alimentos envasados se practica desde principios del siglo XIX aún cuando en sus comienzos no se conocía que el mecanismo que permitía preservar los alimentos sometidos a este tratamiento se debía a la naturaleza lábil de los microorganismos frente a la acción del calor. Desde que en 1804, Nicolás Appert descubrió el principio de la esterilización, su uso en el procesamiento de alimentos ha ido incrementándose y sigue siendo ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. Por otro lado los consumidores actuales exigen cada vez más alimentos de mejor calidad, esto conlleva entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento térmico. La optimización del procesamiento térmico de alimentos significa realizarlo en condiciones de mínimo abuso térmico, es decir, regular la temperatura y el tiempo para conseguir la cocción y destrucción de microorganismos, tratando de conservar sus características organolépticas y nutricionales. Para ello se debe dar especial énfasis al estudio y modelado de la transferencia de calor durante el proceso, tema en el cual ha habido significativos avances en los últimos años. No obstante, es aún necesario el desarrollo de modelos completos que incluyan conjuntamente las transferencias de calor y de masa (si corresponde) y las cinéticas de variación de índices de calidad (población microbiana, concentración de nutrientes, propiedades sensoriales, etc.). Por otra parte, en la pasterización y esterilización se ha dado gran importancia a los sistemas envasados en latas y recipientes plásticos y al procesamiento aséptico fuera de contenedores (continuo), pero casi ninguna al procesamiento de alimentos en recipientes de vidrio. De lo anterior se deduce la necesidad de realizar estudios que impliquen un conocimiento profundo de los procesos de transferencia de calor (y masa) y de los cambios físicos, químicos y microbiológicos que ocurren durante el procesamiento térmico de alimentos envasados en recipientes de vidrio. Esto posibilitará la adecuada elección de las condiciones trabajo, lo que llevará indefectiblemente a productos de mejor calidad.