Factores dominantes en la refrigeración del pescado

Abstract

Como la carne de pescado, en condiciones normales, se altera o pudre más rápidamente que la de vacuno, el público con harta frecuencia infiere una inferioridad o peligrosidad intrínseca que no existe. La mayor rapidez con que se cumple la putrefacción en la carne de pescado, comparada con la bovina, radica, en gran parte, en las diferencias térmicas existentes entre la temperatura del ser vivo y la ambiente al pasar del estado vivo al muerto.