Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados

Abstract

Crucíferas como el brócoli (Brassica oleracea itálica) y repollito de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) poseen componentes nutritivos importantes para ser incluidos en la dieta diaria (e.g. vitamina C, di-indolimetano, glucorafanina). Por esta razón existe una tendencia en aumentar su utilización como vegetales pre-cocidos congelados, generando una alternativa práctica para la ingesta diaria. El sector industrial de alimentos congelados requiere la definición de parámetros que aseguren la calidad final del vegetal. Peroxidasa (POD) es una enzima importante en la conservación de vegetales ya que se utiliza como índice de calidad en alimentos pre-cocidos congelados. Su correcta inactivación permite incrementar la vida útil preservando características deseables. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) determinar experimentalmente la composición centesimal de los vegetales estudiados y los parámetros cinéticos que definen la inactivación enzimática de POD, b) establecer si existen fracciones térmicamente lábiles o resistentes de la POD y su concentración inicial. Se analizó la actividad enzimática de POD en brócoli y repollitos de Bruselas a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.