Recubrimientos activos a base de almidón/alcohol polivinílico/poliuretano para la preservación de quesos

Abstract

Hoy en día existe una tendencia creciente de utilizar polímeros naturales por las características de ser renovables, biocompatibles, biodegradables y en muchos casos económicamente viables. En particular los almidones provenientes de diferentes fuentes han sido empleados para elaborar recubrimientos para alimentos. Sin embargo requieren de la adición de plastificantes para reducir la rigidez y tendencia al agrietado. Una práctica común es la incorporación de glicerol o alcohol polivinílico (PVA) o combinaciones de ellos (Khan et al. 2006). Sin embargo la plastificación por glicerol es temporaria y éste puede migrar hacia el alimento. El PVA, por su parte, es un polímero de amplio uso en la industria por ser no tóxico, soluble en agua, biocompatible y biodegradable con resistencia química y propiedades físicas excelentes, pero la plastificación empleando PVA como único plastificante requiere de la incorporación de cantidades importantes, que supera en algunos casos el 50 % p/p. Algunos polímeros de alto peso molecular pueden actuar también como plastificantes, ya que por su baja movilidad se reduce el proceso de migración (Pedersen et al. 2008). La natamicina (también llamada pimaricina) es un antifúngico natural y es usado como aditivo alimentario para el tratamiento de la superficie de quesos duros, semi-duros y semiblandos por su actividad contra hongos y levaduras (Delves-Broughton et al. 2005). En este trabajo se propone reemplazar parte del PVA por un poliuretano sintetizado en el laboratorio, de tal manera que pueda actuar como plastificante en pequeñas cantidades o proporciones y lograr películas conteniendo como mínimo 70 % p/p de almidón e incluyendo natamicina para obtener películas con actividad antifúngica.