Evaluación de la actividad biológica de leches fermentadas artesanales: función de la fracción no microbiana

Abstract

Los productos lácteos constituyen excelentes matrices para la incorporación de probióticos. Las propiedades bioactivas de los mismos podrían asociarse a los microorganismos por si mismos o a los metabolitos que ellos producen durante la fermentación. La identificación de los ingredientes bioactivos es uno de los principales objetivos en la ciencia de los alimentos funcionales. En el presente trabajo se caracterizó la fracción no microbiana de leche fermentada con gránulos de kefir con la finalidad de evaluar su actividad biológica e identificar los componentes responsables de la misma. El ácido láctico en su forma no disociada fue el principal responsable de la actividad antimicrobiana de la leche fermentada y el lactato ejerció un rol protagónico en la capacidad de modular la respuesta inmune innata epitelial asociada a la fracción no microbiana de kefir. Los resultados obtenidos en este trabajo proporcionan una nueva perspectiva para el análisis de las propiedades biológicas de productos fermentados y valorizan el rol del lactato como componente alimenticio que contribuye a la promoción de la salud.