Aplicación de fitoproteasas de Maclura pomifera en la liberación de péptidos bioactivos presentes en caseínas bovinas

Abstract

Es posible que las proteasas presentes en <i>Maclura pomifera</i> sean capaces de escindir en forma específica enlaces peptídicos de proteínas alimentarias como las caseínas, provocando no sólo la coagulación de la leche con la posibilidad de elaborar quesos, sino también la liberación de péptidos bioactivos. El presente trabajo tiene como objetivo la preparación de hidrolizados de caseínas empleando extractos obtenidos a partir de frutos de <i>Maclura pomifera</i> y a continuación la búsqueda y aislamiento de péptidos con potencial actividad biológica in vitro. Objetivos específicos 1. Obtención, purificación y caracterización de extractos proteolíticamente activos obtenidos a partir de látex de Maclura pomifera. 2. Hidrólisis de sustratos sintéticos y determinación de constantes cinéticas. 3. Determinación de la actividad coagulante de la leche bovina. 4. Obtención de hidrolizados de caseína y caracterización del perfil peptídico. 5. Búsqueda de actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA) y de actividad antioxidante en los hidrolizados. 6. Aislamiento e identificación in silico de los péptidos bioactivos responsables de las actividades biológicas detectadas.